基本原理
將高溫食品置于人為制造的真空無(wú)菌環(huán)境中，由于水在真空中的沸點(diǎn)遠(yuǎn)低于食品的實(shí)際溫度，因此食品中的水將持續(xù)沸騰吸熱，使食品內(nèi)外同步冷卻。只要?dú)鈮?沸點(diǎn)足夠低，就能冷卻到很低的溫度。
真空速冷原理
氣壓越低水的沸點(diǎn)越低；水沸騰吸熱，且沸點(diǎn)越低時(shí)吸熱能力越強(qiáng)。氣壓從1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓（101325Pa）降到610Pa時(shí)，水的沸點(diǎn)將從100℃降為約0℃，吸熱能力從2256kJ/kg提升到2500kJ/kg，只需消耗極少量的水即可使物體大幅降溫。如果人為抽真空，降低水的沸點(diǎn)，只要食品溫度高于該沸點(diǎn)，其組織中所含水分便會(huì)自發(fā)沸騰吸熱，使食品內(nèi)外同步冷卻。
三級(jí)聯(lián)合抽真空
真空泵、射流器、換熱器三者按一定規(guī)則協(xié)同運(yùn)作，快速、平穩(wěn)、可控地排出冷卻艙內(nèi)的空氣，創(chuàng)造食品冷卻所需的真空環(huán)境；該過(guò)程中，系統(tǒng)通過(guò)控制伺服真空閥的通斷來(lái)調(diào)節(jié)排氣動(dòng)作，實(shí)現(xiàn)氣壓的精密控制。
速冷控菌原理
真空冷卻發(fā)生在全封閉環(huán)境中，天然隔絕外來(lái)污染，預(yù)先消殺即可保持無(wú)菌無(wú)氧的衛(wèi)生條件；同時(shí)，速冷使食品快速躍過(guò)適宜微生物增殖的溫度區(qū)間，從而控制原生菌落的基數(shù)，使食品的保鮮期更長(zhǎng)。
智能冷卻曲線
智能控制系統(tǒng)基于氣壓-沸點(diǎn)的對(duì)應(yīng)關(guān)系，通過(guò)伺服閥控制排出/吸入空氣的力度與節(jié)奏，進(jìn)而生成豐富冷卻工藝曲線，實(shí)現(xiàn)包括智能變速冷卻、復(fù)壓浸漬冷卻等工藝，或根據(jù)食品種類(lèi)定制專(zhuān)用的冷卻工藝曲線。
